Pour le portrait de ce mois de novembre, place à celui qui est devenu un des Meilleurs Ouvriers de France : Boris PORTOLAN (CFA BPF promo 98/99).
Aujourd'hui installé à Paris, dans le 19ème, au 29 rue Secrétan, Boris nous fait part de son parcours et de sa vision sur le métier de boulanger.
La boulangerie, après le BAC, ce n'est pas politiquement correct, aux yeux du plus grand nombre. Quelle a été la réaction de ton entourage quand tu leur as annoncé ton choix ?
Cela a été assez dur pour mon père qui nourrissait de plus grands « espoirs » ! Maintenant, 10 ans après, mes parents et ma famille sont très fiers et heureux pour moi. Pour le reste, ce métier jouit d’une bonne image même s’il reste un peu de condescendance dans le regard de certains… Personne ne fait l’unanimité !
France ou étranger. Quel a été ton parcours depuis la fin de ta formation en boulangerie au CFA BPF ?
Après le CAP, j’ai travaillé quelques mois à Paris en attendant d’obtenir une bourse Leonardo pour effectuer un stage à Cracovie et à Vienne. Au niveau humain, j’ai adoré la Pologne et la culture polonaise. Au niveau professionnel, le travail dans une boulangerie autrichienne est vraiment incroyable an niveau des volumes produits et de la rigueur. De retour de Vienne, j’ai travaillé à Paris et dans le Sud-Ouest près de Villeneuve sur Lot avant de passer mon CAP pâtissier en 5 mois à l’INBP.
J’ai ensuite travaillé à Megève chez Rémy Coste (MOF 2000) pendant presque 1 an : mon meilleur souvenir en tant qu’ouvrier. Super travail, ambiance virile mais correcte !!! De grands moments, et de belles anecdotes…
En janvier 2002, je m’inscris au stage BP/BM de l’INBP. Je prolonge le séjour rouennais en devenant formateur boulanger à l’Institut.
L’envie d’apprendre et le désir de me présenter au concours "Un des meilleurs Ouvriers de France" l’emportent sur les conditions climatiques extrêmes !!! Pendant les 18 mois qui me séparent de la finale du MOF, je m’entraîne comme un forcené : semaine, week-end, tout y passe. La farine et les tubes de Guronsan défilent mais le résultat est positif. En avril 2004, je deviens « un des meilleurs ouvriers de France ». De quoi oublier la grisaille normande et garder un sourire dubitatif pendant quelques jours !!!
Après quelques mois de recherche, je m’installe à Paris dans le 19ème arrondissement en novembre 2004. Après 4 ans d’exploitation, j’ai besoin d’un nouveau défi et la vie parisienne me gonfle à un point jamais atteint !!!
Aujourd’hui, je travaille donc pour la création d’une boulangerie chez moi près d’Agen. Si tout se passe bien, je devrais ouvrir avant l’été.
Tu rencontres un jeune qui hésite à devenir boulanger. Sois franc : cite 2 avantages qui te paraissent majeurs et 2 inconvénients (y'a pas de raison, y'en a aussi !).
C’est un beau métier où l’on innove tous les jours. On travaille un élément vivant, actif. On peut facilement se passionner tout en restant humble devant parfois des imprévus ! De plus, les perspectives sont vastes : artisan, ouvrier, commercial, formateur, technico, meunerie… en France et à l’étranger.
L’inconvénient majeur est le fait de vivre en décalage : quand on travaille, les gens dorment, font la fête ou partent en week-end, et vice-versa !
Le deuxième aspect négatif est sans doute les contraintes physiques du métier. Au-delà du rythme de nuit, c’est quand même assez pénible. Les étés sont en général assez longs !
Imagine : aujourd'hui, tout est à refaire. Signes-tu toujours pour la boulangerie ou changes-tu de métier ?
Oui, je signe, même si le métier de rentier n'est pas mal non plus.
Boris PORTOLAN